满大街的“四川麻辣鹅”，竟是地道淮安菜
走在淮安大街小巷，“正宗四川麻辣鹅”的小摊随处可见。“大姐今天拿半只还是一只啊？”10月10日，熙熙攘攘的菜场里，玻璃窗里卖麻辣鹅的吆喝声不断。在淮安人的餐桌上，四川麻辣鹅似乎成了不可缺少的一道菜。“四川麻辣鹅”到底从何而来，近日，这一话题在网络上引起热议。其实，川蜀地界并无此味，“正宗四川麻辣鹅”是地地道道的淮安特产。
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一线牵：四川的麻辣，洪泽的鹅
“麻辣鹅我从小吃到大，每次家里来人或者聚餐，都会来买上一份，家门口这个小摊也开了很多年了。”在淮安市区丰登路的一家麻辣鹅店，王先生打算斩半只鹅，配上素鸡和海带，浇上辣油，拍点蒜，用袋子就打包带回了家。
和王先生一样，大多数淮安市民不知道，他们从小吃到大的麻辣鹅尽管被冠以“正宗四川”的头衔，并不属于川菜，而是地地道道的淮扬菜，川菜厨师甚至不知道这道菜的存在。这究竟是怎么回事？
淮扬菜博物馆曾发布视频称，四川麻辣鹅属于新淮扬菜系。1990年，四川省泸州市的潘国富和二姐夫来到在洪泽三河油田工作的大姐夫张光辉处。当地菜他们不太吃得惯，于是就自己动手做了在四川流行的麻辣鸡，并对外售卖。在洪泽本地找不到合适的鸡，他们就地取材用了当地的老鹅。三河临湖区，多水泽，绿水清波，水禽白羽红掌，肥而不贵。鹅肉味甘性平，瘦而耐嚼，老鹅滋味内敛，香气都随着年岁融入到骨头里去了。有了年份的鹅肉遇到活泼外向的花椒、麻椒和辣红油，自然相得益彰，互补短长。四川的辣，洪泽的鹅，优势互补，一个月不到，生意开始兴隆起来，每天加工三十四只麻辣鹅都不够卖。麻辣鹅很快在三河乃至洪泽畅销，并迅速扩张到淮安，征服了淮安人的味蕾。那时，人们习惯称之为“三河麻辣鹅”。
一炮红：四川麻辣鹅成了淮安特产
在淮安，卖麻辣鹅的摊子往往也兼卖其他卤菜，猪头肉、烤鸭、盐蹄（一种蹄髈）、凉拌各色蔬菜等。比较正式的家宴，去卤菜摊子上转一圈，冷菜六八个碟子也就齐全了。现在，来淮安旅游的人，总是要来尝上一尝这种四川味道的淮安菜。
一位摊主分享，煮鹅的步骤相当关键，必须要用自家的独门卤汁。一锅现宰的鹅，从入锅煮到出锅，需要近3个小时。先将整只鹅放进去大火煮，随后将爪翅等放入，一个多小时之后开锅，煮烂后先将爪翅取出，再用火煮半个多小时，待汁水全部渗透鹅肉里，入味后再出锅。30多厘米高的锅，一次能煮十多只鹅。挥刀将卤鹅大块切下，抓起几个大蒜放在砧板上，用刀背一拍，再抓一把葱花，舀点味精、花椒，掀开锅盖，舀出一勺秘制辣油，鹅卤一浇，真是十里远就能闻到麻辣鹅在哪卖了。卤汁越老，味道越醇厚。
日前，乡村美食寻访真人秀节目《舌尖上的乡村》第三季在洪泽拍摄完成。“洪泽的生态环境，特色食材，让我真切感受到了大自然的馈赠。”“四川麻辣鹅原来是洪泽三河的特产”发布会上，吴奇隆、王昱珩、姜妍、宣璐、李响等“舌尖团”艺人曝出节目拍摄中的许多花絮彩蛋。记者注意到，在百度词条中，四川麻辣鹅已经归为淮扬菜系。
“不管起源哪，好吃就行了。”提到来源，网络上总是众说纷纭，而食客们表示，就一个“香”字，足够下饭。现代快报记者走访后了解到，目前，在淮安从事麻辣鹅生意的店主除了淮安本地人，还有很多四川、贵州人，而且在前几年他们已经把店开到了宿迁、扬州、盐城、连云港等地。
现代快报+记者李子璇
（校对 季林巧）
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